Sladko popotovanje: čokoladna strjenka

Ste za malo obujanja spominov? Ne, ne bom objavljala svojih starih fotk in jih opremljali s TBT hashtagi, mislim bolj na kakšen starejši recept iz tega bloga. Pravzaprav niti ni tako star in vsaj jaz nikoli ne neham misliti nanj, ker ga po delih zelo pogosto uporabljam. Skombiniram malo s kakšnim drugim biskvitom ali okusom in voila, nova sladica.

V glavnem, slavljenka si je že ob objavi originalne tortice zaželela, da jo mora imeti za rojstni dan. In jaz sem seveda morala svojo obljubo držati. Zato torej tale okusna sladica namesto v obliki rezin, kar v obliki tortice. Za piko na i sem jo še prelila z mirror glaze svetlečo glazuro in okrasila s španskimi vetrci.

Svetlečo glazuro sem že delala in poskus je bil takrat kar uspešen, sploh za prvič. Ker ne morem, da ne bi eksperimentirala in ker sem takrat že porabila toliko časa, da sem naštudirala dva različna recepta za to glazuro, je bil čas, da sedaj preizkusim še drugega.

Za tortico 16 cm (šlo bi tudi za malo večjo); za tiste klasične velikosti, recimo 26 ali 28 cm podvojite količine:

100 g koruznega sirupa

70 g kondenziranega mleka

100 g sladkorja

110 ml vode

100 g bele čokolade

10 g želatine (2 tsp)

Želatino zmešamo s 60 ml vode in pustimo, da nabrekne. Vmes nasekljamo belo čokolado na manjše koščke. Želatino, čokolado in kondenzirano mleko združimo v višjem loncu.

50 ml vode zmešamo s koruznim sirupom in sladkorjem in med mešanjem segrevamo v manjšem loncu, dokler ne doseže temperature 103° C. Jaz najraje pri takih zadevah ne delam "na uč" in imam pri roki raje termometer, za orientacijo pa je takšno temperaturo mešanica dosegla nekje po dobre pol minute vrenja.

Prelijemo preko čokolade in malo počakamo, da se čokolada nekoliko raztopi. S paličnim mešalcem zmešamo in spasiramo, dodamo barvo, če želimo obarvano glazuro in precedimo čez cedilo. Pokrijemo s prozorno folijo, tako da folijo položimo direktno na mešanico, da se ne bo naredila skorjica in damo za 12 ur v hladilnik.

Po koncu hlajenja v kratkih intervalih segrejemo v mikrovalovni pečici in vmes vedno dobro premešamo, dokler ne doseže temperature 32 - 34° C. Torto vzamemo iz zamrzovalnika in prelivamo.

Recept se mi je zdel zanimiv, ker naj bi stal v hladilniku pred uporabo in sem si mislila, da bi lahko bilo uporabno, da se stvar pripravi prejšnji dan in nato po kratkem segrevanju uporabi naslednji dan, ker je samo ohlajanje pri prvem receptu trajalo dlje kot sem pričakovala.

V resnici pa sem bila dosti bolj zadovoljna s prvim receptom. Zakaj?

v trgovinah vam ne bo treba iskati koruznega sirupa,
ne rabite termometra,
pri pripravi je manj tekoč in zato med mešanjem s paličnim mešalnikom nastane manj mehurčkov, ki kvarijo videz ogledala,
segrevanje v mikrovalovni pečici dejansko ni noben plus, ker z dodatnim mešanjem vnesemo še več mehurčkov,
tudi prvotni recept zdrži v hladilniku par dni in bi ga lahko eventualno lahko pripravili prejšnji dan in naslednji dan segreli na "delovno" temperaturo.

Torej, mogoče bo komu vseeno všeč ta recept in vem, da mi ne bi dal miru, če ga ne bi preizkusila, ampak v moj kuharski zvezek bo šel definitivno tisti iz mojega prvega poizkusa.

Tortica pa je vseeno izpadla odlično!

september 10, 2016

Zadnjič sem nekje prvič zasledila izraz Entremet. Že kdaj slišali? Ker je bila zraven še fotografija, ob kateri bi se vsakemu cedile sline, je bilo potrebno zadevo takoj raziskati.

Wikipedia je takoj razkrila misterij: "For modern pastry chefs, an entremet is a multi-layered mousse-based cake with various complementary flavors and varying textural contrasts." Torej mousse torta z veliko plastmi in različnimi okusi ter teksturami. Zapleteno? Sliši se že tako. Izziv? Definitivno :)

Receptov je veliko, jaz pa sem se spet igrala sestavljanko, pri enem pobrala nekaj, pri drugem drugo in tako je nastala tale lepotička. Pri toliko plasteh je vse v organizaciji. Če si recimo bolj vizualni človek, potem recimo ustvariš najprej takšno skico.

Nekatere zadeve se lahko pripravijo vnaprej, žele recimo je celo potrebno narediti kar nekaj časa prej. Časovno gledano bo tole vzelo kar par ur, najlažje pa je začeti zvečer in dokončati naslednji dan.

Malinin žele

125 g malin
20 g sladkorja
15 ml vode
5 g želatine (1,5 tsp)

Vodo in želatino zmešamo in počakamo, da nabrekne. Maline spasiramo, dodamo sladkor in mešanico segrejemo.

Če želimo čisto čist žele, potem mešanico precedimo, mene pa semena ne motijo, tako da si nisem dala dodatnega dela še s precejanjem. Želatino v mikrovalovni pečici stopimo in dodamo malinam. Dobro premešamo in zlijemo v pripravljen obod vsaj enake velikosti kot bo končna sladica.

Brownie podlaga

50 g moke
40 g grenkega kakava
velik ščep soli
2 g pecilnega praška
60 g masla
100 g rjavega sladkorja
1 jajce
1 strok vanilije

Brownie podlaga je enaka kot kot sem jo uporabila pri trojni mousse torti, tako da enostavno kopiram navodilo:

Moko, kakav, sol in pecilni prašek zmešamo skupaj. Maslo razrežemo na koščke in na štedilniku stopimo in dodamo sladkor, vendar nikoli ne sme zavreti. Mešamo, da se sladkor vsaj malo raztopi, če ne v celoti. Posodo odstranimo z ognja in počakamo, da se ohladi ter vmešamo jajca in vanilijo. Nazadnje dodamo še suhe sestavine. Nastala masa bo zelo gosta.

Maso preložimo v namaščen in pomokan pekač. Pečico segrejemo na 180° C in pečemo cca 25 minut ali dokler zobotrebec pride iz testa suh ali le s par drobtinicami.

Tudi to se lahko pripravi vnaprej, recimo jaz sem jo spekla večer prej, pustila da se ohladi in jo zavila v prozorno folijo.

Čokoladna strjenka

270 g sladke smetane
90 g temne čokolade
ščep soli
5 g belega sladkorja (1 tsp); sladkosnednejši lahko tudi 10-15 g
5 g želatine (1,5 tsp)
15 ml vode (1 tbsp)

Želatini dodamo vodo in počakamo, da nabrekne. Čokolado nasekljamo na manjše koščke, dodamo sladkor in sol ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi. Če želimo umazati kakšen lonec manj (kar je lahko pri toliko različnih plasteh dobrodošlo :) ), lahko smetano že takoj prilijemo čokoladi in vse skupaj segrejemo/stopimo v mikrovalovni pečici.

V mikrovalovni pečici stopimo želatino in jo primešamo čokoladi.

Mešanico postavimo v hladilnik, da se malenkost zgosti (cca 20 - 30 minut). Vmes ko čakamo, da se mešanica zgosti, lahko že pripravimo čokoladni biskvit.

Čokoladni Genoise biskvit

Za to vrsto biskvita ne potrebujemo nobenega pecilnega praška ali druge podobne sestavine, zaradi katere bi biskvit narastel, ampak za to poskrbijo jajca in način mešanja.

1 jajce
1 rumenjak
ščep soli
50 g sladkorja
20 g moke
10 g kakava
žlica mleka
žlička ruma

Jajce, rumenjak (beljak prihranimo za kasneje), sol in sladkor stresemo v skledo, ki jo postavimo nad paro in mešamo, dokler se mešanica ne segreje na 38° C. Če nimamo kuhinjskega termometra, se lahko zanesemo tudi na otip; mešanica mora biti nekje na meji med mlačno in toplo.

Mešanico nato odstavimo iz pare in z mešalnikom stepamo, da naraste za 3x in pobledi.

Kakav in moko zmešamo, po potrebi presejemo in po tretjinah dodamo jajčni mešanici. Po vsakem dodajanju dobro (in nežno!) premešamo.

Pekač prekrijemo s peki papirjem in mešanico enakomerno razporedimo po pekaču. Površina testa mora biti večja od končne želene velikosti testa, ker se robovi ponavadi malce bolj zapečejo.

Pečico segrejemo na 200° C in pečemo 10 - 12 minut. Pustimo da se ohladi, odlepimo od papirja in odrežemo robove, da se testo lepo prilega v obod.

Vmes ko se testo hladi, brownie podlago položimo v pekač ali obod in s čopičem navlažimo z mešanico ruma in mleka. Nato preko brownie podlage prelijemo nekoliko zgoščeno čokoladno mešanico ter postavimo v hladilnik, da se še malo bolj strdi. Ohlajen biskvit položimo na čokoladno strjenko in ga s čopičem malo navlažimo. Postavimo nazaj v hladilnik.

Lešnikov ganache

100 ml sladke smetane
100 g temne čokolade
50 g lešnikovega krokanta

Čokolado nasekljamo na manjše koščke ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi ali pa jo že v startu stopimo v mikrovalovni pečici. Dodamo krokant, zmešamo in razporedimo preko biskvita.

Malinin mousse

250 g malin
100 g sladkorja
6 g želatine (2 tsp)
60 ml vode (4 tbsp)
30 ml limoninega soka (2 tbsp)
1 beljak (prihranjen še od biskvita)
270 g sladke smetane

Beljak zmešamo s 30 g sladkorja, segrejemo nad paro, da je mešanica topla na otip ter vmes stalno mešamo. Z mešalnikom mešamo 5 minut, da dobimo čvrst švicarski sneg (Swiss Meringue).

Želatino zmešamo z 1 žlico vode in 1 žlico limoninega soka in pustimo, da nabrekne.

Maline zmešamo s 3 žlicami vode in 1 žlico limoninega soka ter spasiramo v pire. Malo segrejemo, ker se bo mešanica malenkost razredčila, nato pa prelijemo čez sito, da odstranimo semena.

Dodamo sladkor in kuhamo 5 minut, da se malo zgosti, nato dodamo želatino in mešamo toliko časa, da se razpusti.

Mešanico ohladimo na sobno temperaturo, vmes pa stepemo sladko smetano. Ohlajenim malinam dodamo sneg in dobro premešamo.

Dodamo še stepeno sladko smetano in ponovno dobro premešamo.

Polovico kreme prelijemo preko lešnikovega ganacha in damo v hladilnik, da se malce strdi. Preostanek kreme naj bo ta čas na sobni temperaturi. Ko je prvi del kreme na otip že malo strjen, nanj položimo malinin žele in prelijemo z drugo polovico kreme.

Glazura (mirror glaze) iz bele čokolade

40 ml sladke smetane
18 ml vode
7 g koruznega sirupa
60 g bele čokolade
2 g želatine (1/2 tsp)
6 g olja

Želatino zmešamo z vodo in počakamo, da nabrekne. Sladko smetano, vodo in sirup zmešamo in segrejemo do vretja. Čokolado sesekljamo na manjše koščke, v mikrovalovni pečici stopimo in primešamo sladki smetani. Želatino prav tako stopimo v mikrovalovni pečici in primešamo. Na koncu dodamo še olje.

Prelijemo prek sladice in vrnemo v hladilnik, da se ohladi.

In smo končno pri koncu. Odstranimo obod in acetatno folijo ter narežemo na kose. Jaz sem narezala na 8 kosov in so bili po pravici za moj estetski okus preveliki, tako da bi priporočala rezanje na 10 podolgovatih kosov ali pa alternativno na 20 kock.

Okrasimo po trenutnem navdihu in užiiiiiiiivamo, ker tole je božansko !