Zadnjič sem nekje prvič zasledila izraz Entremet. Že kdaj slišali? Ker je bila zraven še fotografija, ob kateri bi se vsakemu cedile sline, je bilo potrebno zadevo takoj raziskati.
Wikipedia je takoj razkrila misterij: "For modern pastry chefs, an entremet is a multi-layered mousse-based cake with various complementary flavors and varying textural contrasts." Torej mousse torta z veliko plastmi in različnimi okusi ter teksturami. Zapleteno? Sliši se že tako. Izziv? Definitivno :)
Receptov je veliko, jaz pa sem se spet igrala sestavljanko, pri enem pobrala nekaj, pri drugem drugo in tako je nastala tale lepotička. Pri toliko plasteh je vse v organizaciji. Če si recimo bolj vizualni človek, potem recimo ustvariš najprej takšno skico.
Nekatere zadeve se lahko pripravijo vnaprej, žele recimo je celo potrebno narediti kar nekaj časa prej. Časovno gledano bo tole vzelo kar par ur, najlažje pa je začeti zvečer in dokončati naslednji dan.
Malinin žele
125 g malin
20 g sladkorja
15 ml vode
5 g želatine (1,5 tsp)
Vodo in želatino zmešamo in počakamo, da nabrekne. Maline spasiramo, dodamo sladkor in mešanico segrejemo.
Če želimo čisto čist žele, potem mešanico precedimo, mene pa semena ne motijo, tako da si nisem dala dodatnega dela še s precejanjem. Želatino v mikrovalovni pečici stopimo in dodamo malinam. Dobro premešamo in zlijemo v pripravljen obod vsaj enake velikosti kot bo končna sladica.
Brownie podlaga
50 g moke
40 g grenkega kakava
velik ščep soli
2 g pecilnega praška
60 g masla
100 g rjavega sladkorja
1 jajce
1 strok vanilije
Brownie podlaga je enaka kot kot sem jo uporabila pri trojni mousse torti, tako da enostavno kopiram navodilo:
Moko, kakav, sol in pecilni prašek zmešamo skupaj. Maslo razrežemo na koščke in na štedilniku stopimo in dodamo sladkor, vendar nikoli ne sme zavreti. Mešamo, da se sladkor vsaj malo raztopi, če ne v celoti. Posodo odstranimo z ognja in počakamo, da se ohladi ter vmešamo jajca in vanilijo. Nazadnje dodamo še suhe sestavine. Nastala masa bo zelo gosta.
Tudi to se lahko pripravi vnaprej, recimo jaz sem jo spekla večer prej, pustila da se ohladi in jo zavila v prozorno folijo.
Čokoladna strjenka
270 g sladke smetane
90 g temne čokolade
ščep soli
5 g belega sladkorja (1 tsp); sladkosnednejši lahko tudi 10-15 g
5 g želatine (1,5 tsp)
15 ml vode (1 tbsp)
Želatini dodamo vodo in počakamo, da nabrekne. Čokolado nasekljamo na manjše koščke, dodamo sladkor in sol ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi. Če želimo umazati kakšen lonec manj (kar je lahko pri toliko različnih plasteh dobrodošlo :) ), lahko smetano že takoj prilijemo čokoladi in vse skupaj segrejemo/stopimo v mikrovalovni pečici.
Mešanico postavimo v hladilnik, da se malenkost zgosti (cca 20 - 30 minut). Vmes ko čakamo, da se mešanica zgosti, lahko že pripravimo čokoladni biskvit.
Čokoladni Genoise biskvit
Za to vrsto biskvita ne potrebujemo nobenega pecilnega praška ali druge podobne sestavine, zaradi katere bi biskvit narastel, ampak za to poskrbijo jajca in način mešanja.
1 jajce
1 rumenjak
ščep soli
50 g sladkorja
20 g moke
10 g kakava
žlica mleka
žlička ruma
Jajce, rumenjak (beljak prihranimo za kasneje), sol in sladkor stresemo v skledo, ki jo postavimo nad paro in mešamo, dokler se mešanica ne segreje na 38° C. Če nimamo kuhinjskega termometra, se lahko zanesemo tudi na otip; mešanica mora biti nekje na meji med mlačno in toplo.
Mešanico nato odstavimo iz pare in z mešalnikom stepamo, da naraste za 3x in pobledi.
Kakav in moko zmešamo, po potrebi presejemo in po tretjinah dodamo jajčni mešanici. Po vsakem dodajanju dobro (in nežno!) premešamo.
Pekač prekrijemo s peki papirjem in mešanico enakomerno razporedimo po pekaču. Površina testa mora biti večja od končne želene velikosti testa, ker se robovi ponavadi malce bolj zapečejo.
Pečico segrejemo na 200° C in pečemo 10 - 12 minut. Pustimo da se ohladi, odlepimo od papirja in odrežemo robove, da se testo lepo prilega v obod.
Vmes ko se testo hladi, brownie podlago položimo v pekač ali obod in s čopičem navlažimo z mešanico ruma in mleka. Nato preko brownie podlage prelijemo nekoliko zgoščeno čokoladno mešanico ter postavimo v hladilnik, da se še malo bolj strdi. Ohlajen biskvit položimo na čokoladno strjenko in ga s čopičem malo navlažimo. Postavimo nazaj v hladilnik.
Vmes ko se testo hladi, brownie podlago položimo v pekač ali obod in s čopičem navlažimo z mešanico ruma in mleka. Nato preko brownie podlage prelijemo nekoliko zgoščeno čokoladno mešanico ter postavimo v hladilnik, da se še malo bolj strdi. Ohlajen biskvit položimo na čokoladno strjenko in ga s čopičem malo navlažimo. Postavimo nazaj v hladilnik.
Lešnikov ganache
100 ml sladke smetane
100 g temne čokolade
50 g lešnikovega krokanta
Čokolado nasekljamo na manjše koščke ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi ali pa jo že v startu stopimo v mikrovalovni pečici. Dodamo krokant, zmešamo in razporedimo preko biskvita.
Malinin mousse
250 g malin
100 g sladkorja
6 g želatine (2 tsp)
60 ml vode (4 tbsp)
30 ml limoninega soka (2 tbsp)
1 beljak (prihranjen še od biskvita)
270 g sladke smetane
Beljak zmešamo s 30 g sladkorja, segrejemo nad paro, da je mešanica topla na otip ter vmes stalno mešamo. Z mešalnikom mešamo 5 minut, da dobimo čvrst švicarski sneg (Swiss Meringue).
Maline zmešamo s 3 žlicami vode in 1 žlico limoninega soka ter spasiramo v pire. Malo segrejemo, ker se bo mešanica malenkost razredčila, nato pa prelijemo čez sito, da odstranimo semena.
Dodamo sladkor in kuhamo 5 minut, da se malo zgosti, nato dodamo želatino in mešamo toliko časa, da se razpusti.
Mešanico ohladimo na sobno temperaturo, vmes pa stepemo sladko smetano. Ohlajenim malinam dodamo sneg in dobro premešamo.
Dodamo še stepeno sladko smetano in ponovno dobro premešamo.
Polovico kreme prelijemo preko lešnikovega ganacha in damo v hladilnik, da se malce strdi. Preostanek kreme naj bo ta čas na sobni temperaturi. Ko je prvi del kreme na otip že malo strjen, nanj položimo malinin žele in prelijemo z drugo polovico kreme.
Glazura (mirror glaze) iz bele čokolade
40 ml sladke smetane
18 ml vode
7 g koruznega sirupa
60 g bele čokolade
2 g želatine (1/2 tsp)
6 g olja
In smo končno pri koncu. Odstranimo obod in acetatno folijo ter narežemo na kose. Jaz sem narezala na 8 kosov in so bili po pravici za moj estetski okus preveliki, tako da bi priporočala rezanje na 10 podolgovatih kosov ali pa alternativno na 20 kock.
Okrasimo po trenutnem navdihu in užiiiiiiiivamo, ker tole je božansko !
Torta je res odlična! Poleg mešanja okusov-temna čokolada in kislina sadja je tudi paša za oči.
OdgovoriIzbrišiTočno! Na to sem bila res kar malo ponosna, res pa da je čokolada-malina ena mojih najljubših kombinacij
Izbriši