Včasih se zgodi, da imam kakšno preprosto vprašanje o peki ali pripravi sestavin in ko iščem odgovor na internetu, se nova vprašanja kar odpirajo in odpirajo in ker internet ponuja milijone strani na vsako temo, ki si jo lahko zamisliš, se kar težko ustavim in potem pač berem in berem in raziskujem.
Ob vsej tej ogromni količini zbranih podatkov, sem jih nekako strnila v neke osnovne o beljakih, ki bodo morda v pomoč komu.
Ločevanje beljakov
Obstajajo nekako tri najbolj uporabljene metode ločevanja beljakov od rumenjakov:
Klasično ločevanje
Po moje so nas večinoma učili, da se jajca ločuje z lupino, torej da razbiješ jajce in rumenjak prelivaš med obema polovicama lupine, dokler ni ves beljak stekel v pripravljeno posodico. Ker so mrzli beljaki gostejši in se bolj držijo skupaj, jih je na ta način malenkost lažje ločiti torej ko so mrzli, saj se bo beljak bolj verjetno ločil naenkrat in v celoti kot če so jajca toplejša. Takrat je treba biti malo bolj previden in spreten, da ločiš čimveč beljaka od rumenjaka. Minus te metode je tudi, da je lupina ostra in rumenjak lažje poči in se pomeša med beljake, kar pa je strup za sneg.
Ločevanje z roko
Med gledanjem ene kuharske oddaje z Gordonom Ramseyem sem videla, da je jajca ločeval z roko. Seveda sem naslednjič še jaz poizkusila in zadeva me je tako navdušila, da večinoma ločujem jajca sedaj na ta način. Včasih človeka res navduši najbolj preprosta stvar :)
Gre za metodo, kjer jajce razbijemo in izlijemo na dlan in pustimo, da beljak steče med prsti v pripravljeno posodico, rumenjak pa nam bo ostal na dlani.
Prednost je vsekakor, da na dlani ostane res samo rumenjak, saj beljak res v celoti odteče. S to metodo bomo lažje ločili jajca sobne temperature, saj bo rumenjak bolj tekoč in bo lažje stekel med prsti. Pa še ve roke te manj zebe, če jajca niso ledena :) Minus te metode je seveda več pacarije.
Prednost je vsekakor, da na dlani ostane res samo rumenjak, saj beljak res v celoti odteče. S to metodo bomo lažje ločili jajca sobne temperature, saj bo rumenjak bolj tekoč in bo lažje stekel med prsti. Pa še ve roke te manj zebe, če jajca niso ledena :) Minus te metode je seveda več pacarije.
Ločevanje s pripomočki
Ravno zadnjič mi je mož navdušeno pokazal pripomoček za ločevanje jajc, ki je kot bučka, ki jo stisneš in se dotakneš rumenjaka. Ko jo spustiš, tako da se ponovno napihne, posrka rumenjak v bučko, beljak pa ostane v posodici. Lahko tudi improviziramo in pravzaprav enako naredimo tudi s prazno plastenko. Zadeva deluje, ampak ni ga čez preprosto in nisem ljubitelj takšnih pripomočkov, ki se potem samo kopičijo v omarah in predalih.
Zamrzovanje
Ko so rumenjaki in beljaki enkrat ločeni, jih lahko zamrznejo, tako da ni nobene potrebe, da bi zaradi receptov, ki zahtevajo samo beljake ali samo rumenjake, metali drugo polovico stran.
Preden zamrznemo beljake jih malo premešamo, da postanejo bolj enakomerni (drugače je en del vedno malo bolj gost, želejast in drug malo bolj tekoč). Najrajši tako rumenjake kot beljake zamrznem v pladnju za ledene kocke; v mojem pladnju ponavadi tako 1 beljak kot 1 rumenjak ustvarita dve kocki, ki jih potem, ko je vse popolnoma zamrznjeno, premaknem v vrečko z označbo datuma pakiranja, pustim v zamrzovalniku in uporabim po potrebi.
Beljaki se zamrznejo lepše kot rumenjaki, ki so gostejši. Če hočete zamrzniti rumenjake, jih dobro premešajte, dodajte dober ščep soli ali pa slabo polovičko sladkorja in šele potem zamrznite. Rumenjaki so namreč tako gosti in želejasti, da bo po odmrzovanju ostal samo en neuporaben jajčni puding. Sol ali sladkor upočasnita ta proces želiranja. Žal sem to izkusila na lastni koži in sem morala stran vreči celo slaščičarsko kremo, preden sem šla na internet preverit kaj je šlo narobe.
Rumenjake in beljake uporabimo takoj, ko jih odmrznemo.
Beljakov sneg
Kakšni beljaki so najboljši?
Najlepše in najbolj voluminozno se bodo stepli bolj tekoči beljaki.
- starejši beljaki so bolj tekoči kot sveži in zato se lepše stepejo starejši; zelo lepo se stepejo zato zamrznjeni beljaki (samo odmrznite jih prej :) )
- beljaki sobne temperature so prav tako bolj tekoči kot mrzli, zato bo sneg lažje stepsti, če beljake pustimo nekaj časa na sobni temperaturi, preden jih stepemo
Kaj če se malo rumenjaka razbije v beljak?
Brez panike! Znano je, da se beljaki ne bodo stepli, če je v njih ostanek rumenjaka ali kakršnekoli maščobe. Zato recepti vedno svarijo, da mora biti posoda za mešanje čista in da bog ne daj razbijemo kaj rumenjaka v beljake. No, situacija ni ravno tako resna in nikar ne metati stran beljakov, če nam je notri kapnil rumenjak.
Rumenjak čimbolj odstranimo iz beljakov, najlažje kar z jajčno lupino. Tudi če bo kaj rumenjaka še vidnega, bi se moral sneg lepo narediti. Po internetu je polno strani, ki so testirale ta mit in tudi če je v beljakih cela kapljica rumenjaka, se je sneg enako lepo naredil, torej je ta mit lahko proglašen za razbitega.
Brez panike! Znano je, da se beljaki ne bodo stepli, če je v njih ostanek rumenjaka ali kakršnekoli maščobe. Zato recepti vedno svarijo, da mora biti posoda za mešanje čista in da bog ne daj razbijemo kaj rumenjaka v beljake. No, situacija ni ravno tako resna in nikar ne metati stran beljakov, če nam je notri kapnil rumenjak.
Rumenjak čimbolj odstranimo iz beljakov, najlažje kar z jajčno lupino. Tudi če bo kaj rumenjaka še vidnega, bi se moral sneg lepo narediti. Po internetu je polno strani, ki so testirale ta mit in tudi če je v beljakih cela kapljica rumenjaka, se je sneg enako lepo naredil, torej je ta mit lahko proglašen za razbitega.
Če vam je vseeno ali pomivate eno posodico več, potem je priporočljivo vsak beljak najprej ločiti v eno posodico in ga šele nato dodati preostalim že ločenim beljakom.
Vsega seveda nisem pogruntala sama; še kakšna zanimivost se najde na Incredibleegg.org ali pa na Serious eats
