Nekje pozno spomladi so po svetu zaokrožile slike hipnotičnih kreacij tort, prekritih s sijočo glazuro aka mirror glaze. Dejansko mirror glaze ni ravno neka novost, še jaz sem že pred časom poizkušala recept Rose Levy Beranbaum za to čudo, ampak v temno čokoladni različici. Nove kreacije pa so v neki čisto svoji kategoriji, to kar ne moreš verjeti, da je dejansko možno, predvsem pa so barve neverjetne. Seveda je zadeva eksplodirala in vsi so začeli preizkušati to glazuro. Sicer nisem pristaš principa, da če so vsi poizkusili, moram pa še jaz, ampak tu sem popolnoma klonila.
Na youtube-u se nekako pojavljata dve različici. Obe imata v osnovi enake sestavine, vendar ima ena še dodan koruzni sirup in mora stati 12 ur, preden se jo uporabi. Koruzni sirup sicer imam skoraj vedno doma, ampak z vidika ostalih je koruzni sirup dejansko sestavina, ki jo je od vseh najtežje dobiti, pa še čakati je potrebno, preden lahko glazuro preizkusiš, tako da sem se seveda odločila najprej testirati preprostejšo varianto. Druga ostane za drugič. Torej Misija Mirror Glaze se začenja.
Ampak najprej potrebujemo eno luštno mousse tortico za testiranje.
Za 6 mini tortic
Genoise podlaga
1 jajce
1 rumenjak
ščep soli
50 g sladkorja
30 g moke
10 g gustina
Tole je recept za najbolj klasičen Genoise biskvit, torej v osnovi res samo jajca, sladkor in moka. Nekateri recepti dodajajo tudi maslo (s čokolado testirano tudi tule), ampak me je res zanimalo kakšna je čista osnova. Jajca, sol in sladkor zmešamo v skledi in nad paro segrejemo do 38° C (če delamo brez termometra, bo mešanica ravno postala topla na otip). Odstranimo iz vročine in z mešalcem mešamo, dokler se mešanica ne ohladi na sobno temperaturo in močno naraste in pobledi. Če vzamemo ven metlico, bo za mešanico nastal tak trak, zato rečejo, da je to ribbon stage.
Nato po tretjinah dodamo moko zmešamo z gustinom in nežno vmešamo z lopatko.
Razporedimo po pekaču, obloženem s peki papirjem in pečemo 10 minut na 200° C.
Ohladimo, odstranimo peki papir in izrežemo kroge enake velikosti kot modelčki, v katerih bomo imeli mousse.
V mislih morate imeti, da bo treba potem tortice tudi spraviti iz modelov, kar je čisto preprosto, če imate silikonske modelčke, drugače pa je bolje improvizirati in narediti kar lastne modelčke, najlažje bo šlo z acetatno folijo.
Jagodni žele
100 ml jagodnega pireja (nekje 5 velikih jagod ali več manjših)
sladkor po okusu (odvisno od sladkosti jagod, jaz nisem nič dodala)
2 g želatine (1/2 tsp)
žlica vode
Jagode narežemo na koščke in jih malo pokuhamo, da izpustijo nekaj soka, nato pa jih s paličnim mešalnikom spasiramo. Vmes želatino zmešamo z vodo in pustimo, da nabrekne. Primešamo jo pireju in segrevamo toliko časa, da se raztopi. Razporedimo v modelček, če ga imamo (tole je navadna paleta za barvanje), lahko pa tudi v kakšno posodico in bomo potem žele izrezali ven. Pustimo v hladilniku, da se popolnoma strdi, mogoče pa bo potrebno še za moment vtakniti v zamrzovalnik, ker potem lažje žele vzamemo iz modelčka.
Čokoladni mousse
1 rumenjak
1,5 žlice sladkorja
150 ml sladke smetane
50 ml mleka
100 g mlečne čokolade
Recept za mousse je prilagojena verzija Aninega moussa. Mleko segrejemo do vretja. Medtem v posodi zmešamo rumenjake in sladkor. Ko mleko zavre, počasi prilivamo mleko in mešamo. Nato vse skupaj vlijemo nazaj v lonec in kuhamo na srednji vročini ter vmes stalno mešamo. Ko se zgosti, odstavimo in dodamo čokolado, narezano na koščke, ter mešamo, da se čokolada popolnoma stopi. Počakamo, da se ohladi na sobno temperaturo, vmes pa stepemo sladko smetano.
Modelčke napolnimo z mousse-om do polovice. Ker je imel moj žele obliko polkrogel, sem vzela po dve skupaj in ustvarila kroglico, jo dala na sredino mousse-a in prelila s preostankom mousse-a. Na vrh dodamo biskvit in damo v zamrzovalnik.
Mirror Glaze glazura
100 ml kondenziranega mleka
150 g sladkorja
130 m vode
150 g bele čokolade
10 g želatine
Vedeti morate, da glazure boste vedno morali narediti več kot je potrebujete in jo bo nekaj odteklo v nič. Žal ne gre drugače, je pa možno z vajo zmanjšati ta del, ki gre v nič.
Kondenzirano mleko, sladkor in 70 ml vode zmešamo v posodici in segrejemo do vretja, medtem pa stalno mešamo, ker se drugače zadeva rada prižge. Vmes želatino zmešamo s preostankom vode in pustimo, da nabrekne.
Dodamo mlečni mešanici in zmešamo, da se raztopi. Čokolado nasekljamo na manjše koščke in dodamo mešanici. Počakamo minutko in dobro premešamo, da se popolnoma raztopi. S paličnim mešalcem nato še enkrat dobro premešamo, pri čemer je fino, če je mešalec stalno potopljen v mešanico in ga ne premikamo preveč, da ne bi v mešanico vnesli preveč zračnih mehurčkov.
Nato mešanico čez sito prelijemo v posodo, najboljše kar takšno iz katere bomo najlažje zlivali glazuro čez tortice. Na tej točki dodamo jedilno barvo, če želimo obarvano glazuro, upoštevajte pa, da bela čokolada ni dejansko bela, ampak rumenkasta, tako da je bo to vplivalo na barvo.
Počakamo, da se ohladi nekje na 32° - 34° C. Tortice vzamemo iz hladilnika in jih postavimo na podstavek, jaz sem uporabila kar tistega, ki ga dobiš zraven mikrovalovne pečice, podstavek pa postavimo v pekač. In prelivamo. Toliko časa, da so tortice čisto prekrite. Glazura sicer še leze malo dol in kaplja, tako da lahko nehamo malenkost prej, ampak tortice so vseeno zmrznjene in se bo zato glazura dosti hitro strdila. Nasvet: Prelijte enkrat in to dobro. Jaz sem šla dvakrat, ker so ostali mali delčki na dnu neprikriti in je glazura potem za moj okus predebela.
Misija uspela!
