Sladko popotovanje: Bagels

Američani imajo očitno radi pekovske zadeve z luknjami; krofi imajo luknje, kruh ima luknje. Pri slednjem seveda govorim o bagels, okrogel kruh z luknjo, za katerega niti ne vem, da bi obstajal ustrezen prevod v slovenščino. Večinoma se pojmuje za vzhodno ameriško specialiteto, predvsem New Yorško, čeprav se jih da dobiti po celi Ameriki; svojega prvega sem recimo naročila na zahodni obali v Los Angelesu. Kot dosti stvari, ki so si jih Američani prisvojili in jih tržijo kot svoje, pa je bagel evropska pogruntavščina, ki so jo poljski priseljenci prinesli v Ameriko.

Tipično za bagel je, da je v primerjavi z običajnim kruhom zaradi gostejše sestave bolj žvečljiv.

Za 8 bagels:

500 g moke

250 ml vode

pol kocke kvasa ali 7 g suhega kvasa

2 čajni žlički soli
1 jedilna žlica sladkorja

2 litra vode
2 žlici sladkorja

po želji: mak, sezamova semena, groba morska sol, cimet, sladkor, rozine

V 1 dl vode raztopimo 1 žlico sladkorja in kvas. Medtem ko kvas vzhaja, stehtamo moko in ji dodamo sol.

Dodamo vzhajan kvas, preostanek tople vode (1,5 dl) in gnetemo nekje 10 minut, da dobimo gladko testo. Ker je razmerje med moko in vodo nekje 2:1, ga je nekoliko težje gnesti, zato je dosti lažje, če vse skupaj delamo z mešalcem. Če želimo testu dodati še kakšne sestavine (npr. rozine, brusnice), potem naredimo to na koncu te faze. Polovici testa sem tokrat dodala suhe brusnice in žličko (5 g) cimeta.

Testo pustimo, da vzhaja približno eno uro do uro in pol, tako da testo naraste na dvojno velikost. Ko je testo dovolj naraslo, ga stresemo na delovno površino in ga  rokami potlačimo. Angleži pravijo "punch the air out", torej da naj udarimo ven zrak, kar dejansko naredimo s tem, ko ga z roko ali pestjo potlačimo.

Testo nato razdelimo na 8 enakih delov; če bomo kose tehtali, bo vsak kos imel približno 100 g, kar je ponavadi neka klasična velikost enega bagel-a. Vsak kos oblikujemo v kroglico, postavimo na pladenj in vse skupaj prekrijemo s prozorno folijo.

Do tega trenutka je tehnika priprave bagel-ov enak, na tem mestu pa s nato lahko odločimo za hitro ali dolgo metodo.

Po hitri metodi pustimo male hlebčke stati, tako da ponovno malo narastejo in nato lahko z njimi delamo naprej.

Po daljši metodi damo hlebčke v hladilnik in jih pustimo stati 18 - 24 ur. Pol ure preden bomo z njimi naprej delali, jih damo nazaj na sobno temperaturo. Razlika naj bi bila predvsem v okusu, ki se lahko zaradi daljšega časa počivanja razvije, vendar po pravici je razlika minimalna. Je pa lahko metoda priročna, če kruh zamesimo pozno zvečer in ni časa za peko in lahko tako pečemo naslednje popoldne. 

Na sredino vsakega hlebčka naredimo nekje 2 cm široko luknjo.

Medtem pripravimo vodo za kuhanje in sicer na 1 liter vode dodamo 1 žlico sladkorja. Ponavadi zadoščata 2 litra vode, najlažje pa je kuhati v kakšni široki posodi; jaz uporabim kar globoko ponev. Bagel-i naj v vreli vodi plavajo 1 minuto, potem jih obrnemo in kuhamo še eno minuto.

Poberemo jih iz vode in rahlo osušimo. Če želimo dodati kakšen dodatek na površino bagel-a potem to storimo v tej fazi, tako da vlažen bagel z eno stranjo položimo v krožnik s sezamovimi semeni, makom, soljo ali morda cimetovim sladkorjem. 

Pečico segrejemo na 240 stopinj in bagel-e razporedimo na pekač s peki papirjem. Pečemo 15 minut na eni strani in še 5 minut na drugi strani.

Bagel-i so najboljši takoj ko so spečeni, ko imajo hrustljavo skorjico in mehko žvečljivo notranjost. Kasneje ponavadi nekoliko izgubijo skorjico in postanejo še malo bolj žvečljivi, pomaga pa če jih damo za 10 sekund v mikrovalovno pečico, da se malo segrejejo in so malo mehkejši.