Zdaj, ko ste si sigurno že prebrali moj doooooolg prispevek o osnovah jajc in snega, lahko nadaljujemo učno uro z izboljšano verzijo beljakovega snega. Beljakovi poljubčki, španski vetrci, meringue ... toliko izrazov za eno in isto zadevo. Mogoče izgleda kot znanost glede na dolžino posta, ampak je dejansko ena bolj preprostih zadev.
Kakšen sladkor?
Uporabi se lahko katerikoli sladkor, seveda z nekaj odstopanji v končnem rezultatu:
- običajni beli kristalni sladkor - najpogosteje uporabljen, ne glede na izbiro metode (glej spodaj), ki da tudi najlepše rezultate,
- rjavi sladkor - ker ima večje kristale, se ti težje raztopino v beljakih in je zato bolj primeren pri metodi, kjer se beljak greje, bo pa sneg zato bolj rjavkaste barve,
- sladkor v prahu - se sicer lažje raztopi, ampak sneg je lahko malo bolj suh in manj voluminozen kot če uporabimo kristalni sladkor.
Katera metoda?
Francoski meringue
Mogoče se sliši komplicirano in preveč sofisticirano, ampak gre dejansko samo za lepši izraz sladkega beljakovega snega, narejenega po metodi, ki jo uporablja večina.
Sneg začnemo stepati, da že malo naraste, potem pa počasi dodajamo sladkor, recimo po 20 g naenkrat. Fino je, da se sladkor vedno raztopi, preden dodamo novo rundo. Najlažje je to preveriti tako, da čisto malo snega vzamemo med prste in če čutimo še kristale, potem še malo premešamo.
Nekatere znamke kristalnega sladkorja imajo večje kristale kot druge in če najdete kakšno, ki ima manjše kristale, potem uporabite kar to, ker bo sneg bolj enakomeren. Tista, ki sem jo uporabila jaz, ima sorazmeroma velike kristale in se niso vsi popolnoma raztopili, pa so poljubčki vseeno lepo uspeli, tveganje pa pač je, da bi lahko izgledali zrnasti.
Končni rezultat mora biti tako trd sneg, da stoji pokonci (pogosto imenovan stiff peak ali hard peak).
Švicarski meringue
Beljake in sladkor zmešamo v skledi, ki jo postavimo nad paro. Mešamo, dokler mešanica ne doseže 60° C (gre tudi brez termometra, mešanica mora biti topla na otip in vsi kristal morajo biti raztopljeni), potem pa odstavimo in stepamo, dokler se temperatura ne ohladi nazaj na sobno, kar pa lahko kar traja 5- 10 minut. Ta vrsta snega je zelo obstojna, vendar pa bo bolj voluminozna. Gre za to, da vmešamo sladkor v beljake, še preden smo jih stepali in s tem vnesli vanje zrak. Manj zraka, manj snega.
Švicarski meringue je drugače tudi osnova za švicarsko masleno kremo.
Francoski meringue
Mogoče se sliši komplicirano in preveč sofisticirano, ampak gre dejansko samo za lepši izraz sladkega beljakovega snega, narejenega po metodi, ki jo uporablja večina.
Sneg začnemo stepati, da že malo naraste, potem pa počasi dodajamo sladkor, recimo po 20 g naenkrat. Fino je, da se sladkor vedno raztopi, preden dodamo novo rundo. Najlažje je to preveriti tako, da čisto malo snega vzamemo med prste in če čutimo še kristale, potem še malo premešamo.
Nekatere znamke kristalnega sladkorja imajo večje kristale kot druge in če najdete kakšno, ki ima manjše kristale, potem uporabite kar to, ker bo sneg bolj enakomeren. Tista, ki sem jo uporabila jaz, ima sorazmeroma velike kristale in se niso vsi popolnoma raztopili, pa so poljubčki vseeno lepo uspeli, tveganje pa pač je, da bi lahko izgledali zrnasti.
Končni rezultat mora biti tako trd sneg, da stoji pokonci (pogosto imenovan stiff peak ali hard peak).
Švicarski meringue
Beljake in sladkor zmešamo v skledi, ki jo postavimo nad paro. Mešamo, dokler mešanica ne doseže 60° C (gre tudi brez termometra, mešanica mora biti topla na otip in vsi kristal morajo biti raztopljeni), potem pa odstavimo in stepamo, dokler se temperatura ne ohladi nazaj na sobno, kar pa lahko kar traja 5- 10 minut. Ta vrsta snega je zelo obstojna, vendar pa bo bolj voluminozna. Gre za to, da vmešamo sladkor v beljake, še preden smo jih stepali in s tem vnesli vanje zrak. Manj zraka, manj snega.
Švicarski meringue je drugače tudi osnova za švicarsko masleno kremo.
Italijanski meringue
Ta je za moje pojme malo težji za pripravi, saj je potrebno ločeno pripraviti sneg in sladkorni sirup. Slednjega nato na pari segrejemo do določene temperature (116° C), nato pa ga med mešanjem vlijemo v sneg. Mešamo, dokler se temperatura snega ne ohladi nazaj na sobno temperaturo.
Sestavine
Razmerje sladkorja in beljaka je 50 - 60 g sladkorja na 1 beljak ne glede na tip sladkorja. Proti koncu mešanja dodamo v sneg kisel element, to je lahko recimo limonin sok (pol žličke/beljak) ali pa vinski kamen (velik ščep/beljak).
Kislina ne bo vplivala na večji volumen, le stabilizirala bo sneg, da zraka ne bo tako hitro izgubil. Tako jih lahko nabrizgamo v vse možne oblike, ki bi o tudi med sušenjem morali zadržati.
Sušenje
Poljubčke ponavadi sušimo in ne pečemo, in sicer v pečici na 90° - 100° C uro in pol, potem pa pečico ugasnejo in pustimo čez noč v zaprti pečici. Tako bodo postali trdi in hrustljavi. Vlaga je njihov sovražnik, tako da jih shranimo v nepredušno zaprti posodi. Še nepreizkušen trik (ker jih vse prej pojemo) je, da če izgubijo hrustljavost, jih damo nazaj v pečico za 15 minut na 90° C.
Če ima kdo rajši bolj mehke v notranjosti, potem jih je potrebno peči manj časa. Tisti, ki so v časovni stiski, so sigurno preizkusili tudi peko na višji temperaturi za krajši čas, ampak potem beljak malenkost porjavi ter je vsaj na začetku bolj žvečljiv v notranjosti (se pa tudi strdi, če ga pustimo nekaj časa na suhem zraku). Takšni so bili recimo tudi beljaki iz mojih mini Pavlov.
Pred sušenjem se lahko tudi barvajo z jedilnimi barvami, tako da dobimo takšne luštne jedilne okraske.
Še kakšno skrivnost lahko odkrijete na Guardian, The tough cookie in Incredibleegg.
