Nekateri ne marajo tičine mase in je nočejo videti nikjer blizu svoje torte. Pravzaprav ne poznam nikogar, ki bi šel prostovoljno jesti zadevo, vendar pa moram priznati, da lahko z njo ustvariš neverjetne zadeve in jo je treba predvsem jemati nekako tako kot darilni papir okoli darila.

So pa načini, da ustvariš mini mojstrovino tudi brez tičine mase. Kako? Mmmmmm ganache.

Ganache skoraj vedno uporabim pod tičino maso, ker mi je dosti ljubši od maslene kreme. Za te potrebe je razmerje čokolada : smetana 2 : 1 za temno čokolado in 3: 1 za belo in mlečno čokolado. Kakšne posebne tehnike za takšno ombre tehniko z ganachem nisem našla, tako da je bila izvedba bolj kot ne stvar trenutnega navdiha.

Pri tem velja opozoriti, da temnega ganacha rabimo malo, belega pa dosti več, saj bo za druge odtenke potrebno dosti več belega kot temnega, ki ga rabimo le malo da dobimo nove odtenke.

Priporočljivo je začeti s temnim od spodaj navzgor, skoraj nepogrešljiv pa je tokrat vrtljiv podstavek. Ko smo nanesli več različnih odtenkov, z lopatko ob torti obračamo podstavek ter lopatko počasi dvigujemo. S tem bomo malo zgladili stranice (malo rustikalnega reliefa mi tukaj sicer paše), hkrati pa se bodo odtenki med sabo vsaj toliko pomešali, da se bodo prelivali.

Še malo ekstra dekoracije in ...



maj 18, 2016

Brez nekaj posebnega uvoda, tale recept je super zadeva za hitro sladico, sploh sedaj ko so jagode v sezoni. 

Za 9 žepkov potrebujemo:
250 g jagod
175 g pripravljenega listnatega testa
80 g marelične marmelade
5 ml/g balzamičnega kisa (1 tsp)
1 jajce

Jagode narežemo na koščke in primešamo marmelado. Okus marmelade je lahko poljuben, recimo lahko je jagodna ali breskova, dejansko pa se mi zdi da pašejo zraven bolj nekoliko bolj kisle variante.
Primešamo še balzamični kis.
Listnato testo razvaljamo v kvadratno obliko, da ga lahko narežemo na 9 kvadratkov.
Na sredino kvadratkov položimo za dobro žlico jagod. Ob mešanju se bo sigurno nabralo tudi nekaj soka, ki ga raje izpustite iz zavitkov, ker že tako radi malo puščajo (glej spodaj :/). Jajce razžvrkljamo. Robove zavitkov zavihamo najprej enega čez drugega in kote sproti namažemo z jajcem, da se oba zavihka zlepita skupaj. Ponovimo še z drugima zavihkoma, da naredimo paketek. Pomembno: tudi meni ne uspe vse v prvo in spodaj se vidi, da so kotki ostali preveč odprti (rezultat razkrit na dnu strani ...). Kote zato dobro stisnemo, da ne bodo izpustili preveč soka!
Paketke premažemo z jajcem in pečemo 20 minut na 200° C.


In še obljubljeni masaker :)

maj 13, 2016

Na dopustu me na kuhinjskem pultu vedno pričaka takole odprta Nigellina kuharica. Naključje je hotelo, da je bila tokrat odprta na receptu za pomarančni sladoled. Čeprav sezona neobičajno za ta letni čas še ni bila ravno prava za kratke rokave in poletne sladice, sem že ob prihodu vedela, da me bo recept "preganjal", če se ga ne spravim preizkusit. Lahko bi sicer zaprla knjigo, ampak je recept tako preprost, da se mi je takoj zacementiral v spomin in tam dražil. Še dobro, da sem se vdala :)

Potrebujemo:
1 pomarančo
2 dl sladke smetane
60 g sladkorja v prahu

Tole je bila testna količina; če hočete več sladoleda, kot samo za eno 4-člansko družinsko popoldansko sladico, potem enostavno podvojite ali potrojite količine.
Pomarančo razpolovimo in na ožemalniku ožamemo v skledo (ali pa se ob pomanjkanju pravih pripomočkov znajdemo kako drugače, recimo z drobilcem za led :) ). 
Dodamo sladkor v prahu in zmešamo. 
Dodamo še sladko smetano in zmešamo.
Postavimo v hladilnik, da se strdi; približno 4 ure. Preden ga serviramo, ga pustimo 20 minut na sobni temperaturi.

Naj najprej povem, da okus je zelo dober. Mislim reeeeeees dober! Definitivno za ponovit.

Edini minus je, da recept obljublja, da ne potrebujemo aparata za sladoled in da bo sladoled vseeno enako mehak. To ni ravno res, saj se v zamrzovalniku strdi, da ga niti približno ni možno zajeti z žlico, po 20 minutah odtajanja pa je ob robu posode skoraj preveč mehak, na sredini pa še vedno trd, tako da je najbolje ob odtajanju sproti preveriti, kdaj je ravno prav za serviranje. Če vas to ne moti, potem vsekakor poskusite. 



maj 08, 2016

Zadnjič sem nekje prvič zasledila izraz Entremet. Že kdaj slišali? Ker je bila zraven še fotografija, ob kateri bi se vsakemu cedile sline, je bilo potrebno zadevo takoj raziskati.

Wikipedia je takoj razkrila misterij: "For modern pastry chefs, an entremet is a multi-layered mousse-based cake with various complementary flavors and varying textural contrasts." Torej mousse torta z veliko plastmi in različnimi okusi ter teksturami. Zapleteno? Sliši se že tako. Izziv? Definitivno :)

Receptov je veliko, jaz pa sem se spet igrala sestavljanko, pri enem pobrala nekaj, pri drugem drugo in tako je nastala tale lepotička. Pri toliko plasteh je vse v organizaciji. Če si recimo bolj vizualni človek, potem recimo ustvariš najprej takšno skico.

Nekatere zadeve se lahko pripravijo vnaprej, žele recimo je celo potrebno narediti kar nekaj časa prej. Časovno gledano bo tole vzelo kar par ur, najlažje pa je začeti zvečer in dokončati naslednji dan.

 Malinin žele

125 g malin
20 g sladkorja
15 ml vode
5 g želatine (1,5 tsp)

Vodo in želatino zmešamo in počakamo, da nabrekne. Maline spasiramo, dodamo sladkor in mešanico segrejemo.
Če želimo čisto čist žele, potem mešanico precedimo, mene pa semena ne motijo, tako da si nisem dala dodatnega dela še s precejanjem. Želatino v mikrovalovni pečici stopimo in dodamo malinam. Dobro premešamo in zlijemo v pripravljen obod vsaj enake velikosti kot bo končna sladica.

Brownie podlaga

50 g moke
40 g grenkega kakava
velik ščep soli
2 g pecilnega praška
60 g masla
100 g rjavega sladkorja
1 jajce
1 strok vanilije

 Brownie podlaga je enaka kot kot sem jo uporabila pri trojni mousse torti, tako da enostavno kopiram navodilo:
Moko, kakav, sol in pecilni prašek zmešamo skupaj. Maslo razrežemo na koščke in na štedilniku stopimo in dodamo sladkor, vendar nikoli ne sme zavreti. Mešamo, da se sladkor vsaj malo raztopi, če ne v celoti. Posodo odstranimo z ognja in počakamo, da se ohladi ter vmešamo jajca in vanilijo. Nazadnje dodamo še suhe sestavine. Nastala masa bo zelo gosta. 


Maso preložimo v namaščen in pomokan pekač. Pečico segrejemo na 180° C in pečemo cca 25 minut ali dokler zobotrebec pride iz testa suh ali le s par drobtinicami.
Tudi to se lahko pripravi vnaprej, recimo jaz sem jo spekla večer prej, pustila da se ohladi in jo zavila v prozorno folijo.

 Čokoladna strjenka

270 g sladke smetane
90 g temne čokolade
ščep soli
5 g belega sladkorja (1 tsp); sladkosnednejši lahko tudi 10-15 g
5 g želatine (1,5 tsp)
15 ml vode (1 tbsp)

Želatini dodamo vodo in počakamo, da nabrekne. Čokolado nasekljamo na manjše koščke, dodamo sladkor in sol ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi. Če želimo umazati kakšen lonec manj (kar je lahko pri toliko različnih plasteh dobrodošlo :) ), lahko smetano že takoj prilijemo čokoladi in vse skupaj segrejemo/stopimo v mikrovalovni pečici.
V mikrovalovni pečici stopimo želatino in jo primešamo čokoladi.

Mešanico postavimo v hladilnik, da se malenkost zgosti (cca 20 - 30 minut). Vmes ko čakamo, da se mešanica zgosti, lahko že pripravimo čokoladni biskvit.

Čokoladni Genoise biskvit

Za to vrsto biskvita ne potrebujemo nobenega pecilnega praška ali druge podobne sestavine, zaradi katere bi biskvit narastel, ampak za to poskrbijo jajca in način mešanja.

1 jajce
1 rumenjak
ščep soli
50 g sladkorja
20 g moke
10 g kakava
žlica mleka
žlička ruma

Jajce, rumenjak (beljak prihranimo za kasneje), sol in sladkor stresemo v skledo, ki jo postavimo nad paro in mešamo, dokler se mešanica ne segreje na 38° C. Če nimamo kuhinjskega termometra, se lahko zanesemo tudi na otip; mešanica mora biti nekje na meji med mlačno in toplo.
Mešanico nato odstavimo iz pare in z mešalnikom stepamo, da naraste za 3x in pobledi.
Kakav in moko zmešamo, po potrebi presejemo in po tretjinah dodamo jajčni mešanici. Po vsakem dodajanju dobro (in nežno!) premešamo.
Pekač prekrijemo s peki papirjem in mešanico enakomerno razporedimo po pekaču. Površina testa mora biti večja od končne želene velikosti testa, ker se robovi ponavadi malce bolj zapečejo.
Pečico segrejemo na 200° C in pečemo 10 - 12 minut. Pustimo da se ohladi, odlepimo od papirja in odrežemo robove, da se testo lepo prilega v obod.

Vmes ko se testo hladi, brownie podlago položimo v pekač ali obod in s čopičem navlažimo z mešanico ruma in mleka. Nato preko brownie podlage prelijemo nekoliko zgoščeno čokoladno mešanico ter postavimo v hladilnik, da se še malo bolj strdi. Ohlajen biskvit položimo na čokoladno strjenko in ga s čopičem malo navlažimo. Postavimo nazaj v hladilnik.


Lešnikov ganache

100 ml sladke smetane
100 g temne čokolade
50 g lešnikovega krokanta

Čokolado nasekljamo na manjše koščke ter prelijemo z vročo smetano. Počakamo par minut in dobro premešamo, da se čokolada popolnoma raztopi ali pa jo že v startu stopimo v mikrovalovni pečici. Dodamo krokant, zmešamo in razporedimo preko biskvita.

Malinin mousse

250 g malin
100 g sladkorja
6 g želatine (2 tsp)
60 ml vode (4 tbsp)
30 ml limoninega soka (2 tbsp)
1 beljak (prihranjen še od biskvita)
270 g sladke smetane

Beljak zmešamo s 30 g sladkorja, segrejemo nad paro, da je mešanica topla na otip ter vmes stalno mešamo.  Z mešalnikom mešamo 5 minut, da dobimo čvrst švicarski sneg (Swiss Meringue).
Želatino zmešamo z 1 žlico vode in 1 žlico limoninega soka in pustimo, da nabrekne.

Maline zmešamo s 3 žlicami vode in 1 žlico limoninega soka ter spasiramo v pire. Malo segrejemo, ker se bo mešanica malenkost razredčila, nato pa prelijemo čez sito, da odstranimo semena.
Dodamo sladkor in kuhamo 5 minut, da se malo zgosti, nato dodamo želatino in mešamo toliko časa, da se razpusti.

Mešanico ohladimo na sobno temperaturo, vmes pa stepemo sladko smetano. Ohlajenim malinam dodamo sneg in dobro premešamo.
Dodamo še stepeno sladko smetano in ponovno dobro premešamo.
Polovico kreme prelijemo preko lešnikovega ganacha in damo v hladilnik, da se malce strdi. Preostanek kreme naj bo ta čas na sobni temperaturi. Ko je prvi del kreme na otip že malo strjen, nanj položimo malinin žele in prelijemo z drugo polovico kreme.

Glazura (mirror glaze) iz bele čokolade

40 ml sladke smetane
18 ml vode
7 g koruznega sirupa
60 g bele čokolade
2 g želatine (1/2 tsp)
6 g olja

Želatino zmešamo z vodo in počakamo, da nabrekne. Sladko smetano, vodo in sirup zmešamo in segrejemo do vretja. Čokolado sesekljamo na manjše koščke, v mikrovalovni pečici stopimo in primešamo sladki smetani. Želatino prav tako stopimo v mikrovalovni pečici in primešamo. Na koncu dodamo še olje.

Prelijemo prek sladice in vrnemo v hladilnik, da se ohladi.

In smo končno pri koncu. Odstranimo obod in acetatno folijo ter narežemo na kose. Jaz sem narezala na 8 kosov in so bili po pravici za moj estetski okus preveliki, tako da bi priporočala rezanje na 10 podolgovatih kosov ali pa alternativno na 20 kock.

Okrasimo po trenutnem navdihu in užiiiiiiiivamo, ker tole je božansko !

maj 05, 2016
Copyright © 2016 Sladko popotovanje | By Designscrazed